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赤峰剩菜到底能不能吃？專業(yè)教授給你最權(quán)威的答

來源：赤峰腋臭醫(yī)院時(shí)間：2021-01-14

剩菜到底能不能吃？專業(yè)教授給你最權(quán)威的答案

養(yǎng)生界一直有種說法，隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細(xì)菌，而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎？如果超標(biāo)，到底有多嚴(yán)重？

為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)小組請(qǐng)杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個(gè)菜燒好后，為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的了解，特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。

放置半小時(shí)

出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

放置6小時(shí)

6小時(shí)后，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。實(shí)驗(yàn)人員打開冰箱，把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然后放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。

實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。

放置18小時(shí)

18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。

放置24小時(shí)

距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)。